EVALUACIÓN DE PRERREQUISITOS EN EL SISTEMA HACCP EN EMPRESAS DEL SECTOR AGROALIMENTARIO (EVALUATION OF PREREQUISITES IN HACCP SYSTEM IN AGRO-FOOD INDUSTRY)

En este artículo se presenta un diagnóstico de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos de un sistema HACCP, en 53 empresas del sector agroalimentario que operan en el departamento del Huila en Colombia. La metodología de evaluación correspondió a la verificación del cumplimiento de las listas de chequeo de dos instrumentos: GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on Food). Los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye niveles entre el 0 % y el 75 %; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico, al obtener valoraciones entre el 75 % y el 95 %, y 7 empresas con nivel de cumplimiento superior, por resultar con evaluaciones superiores al 95 %; adicionalmente se valoraron similitudes y diferencias entre empresas y entre sectores estudiados, haciendo uso de técnicas de estadística multivariada.Abstract: This paper presents an analysis of the hygiene management based on the compliance with the prerequisites of a HACCP system in 53 agri-food industries operating in the department of Huila in Colombia. The evaluation methodology corresponded to the verification of the compliance of checklists for two instruments: GHYCAL (Management of Hygiene and Quality) and S&Q (Safety and Quality on Food). The results allowed to find levels of hygiene management on a percentage scale and classify 34 companies in low level of compliance, including levels between 0 % and 75 %; 12 companies in basic compliance level, to obtain ratings from 75 % to 95 %, and 7 companies with higher compliance level, with evaluations higher than 95 %; additionally the similarities and differences between companies and between the sectors studied, using multivariate statistical analysis, were assessed.En este artículo se presenta un diagnóstico de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos de un sistema HACCP, en 53 empresas del sector agroalimentario que operan en el departamento del Huila en Colombia. La metodología de evaluación correspondió a la verificación del cumplimiento de las listas de chequeo de dos instrumentos: GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on Food). Los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye niveles entre el 0 % y el 75 %; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico, al obtener valoraciones entre el 75 % y el 95 %, y 7 empresas con nivel de cumplimiento superior, por resultar con evaluaciones superiores al 95 %; adicionalmente se valoraron similitudes y diferencias entre empresas y entre sectores estudiados, haciendo uso de técnicas de estadística multivariada.Abstract: This paper presents an analysis of the hygiene management based on the compliance with the prerequisites of a HACCP system in 53 agri-food industries operating in the department of Huila in Colombia. The evaluation methodology corresponded to the verification of the compliance of checklists for two instruments: GHYCAL (Management of Hygiene and Quality) and S&Q (Safety and Quality on Food). The results allowed to find levels of hygiene management on a percentage scale and classify 34 companies in low level of compliance, including levels between 0 % and 75 %; 12 companies in basic compliance level, to obtain ratings from 75 % to 95 %, and 7 companies with higher compliance level, with evaluations higher than 95 %; additionally the similarities and differences between companies and between the sectors studied, using multivariate statistical analysis, were assessed

EVALUACIÓN DE PRERREQUISITOS EN EL SISTEMA HACCP EN EMPRESAS DEL SECTOR AGROALIMENTARIO AVALIAÇÃO DE PRERREQUISITOS NO SISTEMA HACCP EM EMPRESAS DO SETOR AGROALIMENTAR EVALUATION OF PREREQUISITES IN HACCP SYSTEM IN AGRO-FOOD INDUSTRY

En este artículo se presenta un diagnóstico de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos de un sistema HACCP, en 53 empresas del sector agroalimentario que operan en el departamento del Huila en Colombia. La metodología de evaluación correspondió a la verificación del cumplimiento de las listas de chequeo de dos instrumentos: GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on Food). Los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye niveles entre el 0 % y el 75 %; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico, al obtener valoraciones entre el 75 % y el 95 %, y 7 empresas con nivel de cumplimiento superior, por resultar con evaluaciones superiores al 95 %; adicionalmente se valoraron similitudes y diferencias entre empresas y entre sectores estudiados, haciendo uso de técnicas de estadística multivariada.<br>Neste artigo apresenta-se um diagnóstico da gestão da higiene baseado no cumprimento dos prerrequisitos do sistema HACCP, em 53 empresas do setor agroalimentar que operam no departamento do Huila, na Colombia. A metodologia de avaliação correspondeu a verificação do cumprimento das listas de verificação de dois instrumentos: GHYCAL (Gestáo da Higiene e Qualidade) e S&Q (Safety and Quality on Food). Os resultados permitiram achar níveis da gestáo da higiene em uma escala percentual e classificar 34 empresas no nível baixo de cumprimento, que inclui níveis entre 0 % e 75 %; 12 empresas com nível de cumprimento básico, com valoragoes entre 75 % e 95 %, e 7 empresas com nível de cumprimento superior, com avaliagoes acima do 95 %; adicionalmente, foram valorizadas as semelhangas e as diferengas entre as empresas e os setores estudados, utilizando técnicas da estatística multivariada.<br>This paper presents an analysis of the hygiene management based on the compliance with the prerequisites of a HACCP system in 53 agri-food industries operating in the department of Huila in Colombia. The evaluation methodology corresponded to the verification of the compliance of checklists for two instruments: GHYCAL (Management of Hygiene and Quality) and S&Q (Safety and Quality on Food). The results allowed to find levels of hygiene management on a percentage scale and classify 34 companies in low level of compliance, including levels between 0 % and 75 %; 12 companies in basic compliance level, to obtain ratings from 75 % to 95 %, and 7 companies with higher compliance level, with evaluations higher than 95 %; additionally the similarities and differences between companies and between the sectors studied, using multivariate statistical analysis, were assessed

Evaluación de prerrequisitos en el sistema HACCP en empresas del sector agroalimentario

This paper presents an analysis of the hygiene management based on the compliance with the prerequisites of a HACCP system in 53 agri-food industries operating in the department of Huila in Colombia. The evaluation methodology corresponded to the verification of the compliance of checklists for two instruments: GHYCAL (Management of Hygiene and Quality) and S&Q (Safety and Quality on Food). The results allowed to find levels of hygiene management on a percentage scale and classify 34 companies in low level of compliance, including levels between 0 % and 75 %; 12 companies in basic compliance level, to obtain ratings from 75 % to 95 %, and 7 companies with higher compliance level, with evaluations higher than 95 %; additionally the similarities and differences between companies and between the sectors studied, using multivariate statistical analysis, were assessed.En este artículo se presenta un diagnóstico de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos de un sistema HACCP, en 53 empresas del sector agroalimentario que operan en el departamento del Huila en Colombia. La metodología de evaluación correspondió a la verificación del cumplimiento de las listas de chequeo de dos instrumentos: GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on Food). Los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye niveles entre el 0 % y el 75 %; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico, al obtener valoraciones entre el 75 % y el 95 %, y 7 empresas con nivel de cumplimiento superior, por resultar con evaluaciones superiores al 95 %; adicionalmente se valoraron similitudes y diferencias entre empresas y entre sectores estudiados, haciendo uso de técnicas de estadística multivariada

Análisis comparativo de los sistemas de gestión ambiental para empresas agroindustriales

Se desarrolló el análisis comparativo de los sistemas de gestión ambiental propuestos para treinta y cinco empresas dedicadas a actividades agroindustriales, ubicadas en Colombia, Suramérica; estas empresas se clasificaron en veintidós tipos y dos subsectores: alimentario y no alimentario. Se con- solidaron los impactos ambientales negativos de los tipos de empresa, obteniéndose un cuadro de impactos generados en todo el sector. Se realizó una comparación de los requisitos de la NTC ISO 14001:2004 para evaluar el estado inicial ambiental de las empresas, obteniéndose una valoración global baja, indicando que las empresas del sector agroindustrial no tienen un compromiso definido respecto al manejo del medio ambiente, que se adelantan algunas acciones puntuales para el control de la contaminación pero es necesario la implementación de los sistemas de gestión formulados, para garantizar un enfoque ambiental integral y el mejoramiento continuo

Determinación del color del exocarpio como indicador de desarrollo fisiológico y madurez en la guayaba pera (psidium guajava cv. guayaba pera), utilizando técnicas de procesamiento digital de imágenes.

The colorimetric coordinates analysis of digital images in samples pear guava fruits (Psidium guajava cv. Pear guava) was performed for three times of harvest: traditional harvesting at 120 days after flowering (T1), early harvesting at 112 days after flowering (T2) and, early harvesting at 110 days after flowering (T3), the three group of samples were stored at environmental conditions at a temperature of 26 ºC and 58% of relative humidity and under refrigeration at 7.5 ºC and 85% relative humidity. For color determination two color spaces were used: RGB and CIE-L*a*b*, each of these spaces describes the color of the skin using three components that allow the comparison of its evolution during each step of postharvest. The results showed a typical evolution from deep green, freshly harvested, to light green yellowish colors. The found coordinates allow the reproduction of the colors of the evolution of ripening in printing devices configured in RGB coordinates. From the physicochemical parameters assessed, the respiration rate of the fruit is the most correlated with the change of color during the post-harvest stage.Desenvolveu-se a análise das coordenadas colorimétricas de imagens digitais em mostras de frutos de guayaba pera (Psidium guajava cv Goiaba Pêra) para três tipos de colheita: coleta tradicional 120 dias após a floração T1, coleta temporã 112 dias após a floração T2 e coleta temporã 110 dias após a floração T3, os três tratamentos foram armazenados em condições ambientais com temperatura de 26 ºC e humidade relativa de 58% e em ambiente refrigerado com temperatura de 7,5 ºC e humidade relativa de 85%. Para a determinação da cor utilizaram-se dois espaços de cor: RGB e CIE-L*a*b*, a cada um destes espaços descreveu a cor da pele usando três componentes que permitiram comparar a evolução da cada um destes durante a etapa de poscosecha. Os resultados apresentaram uma evolução típica desde o verde intenso, recém colectado, para cores verdes claros amarillosos. As coordenadas encontradas permitem a reprodução das cores da evolução da maturidade em dispositivos de impressão configurados em coordenadas RGB. Dos parâmetros fisicoquímicos avaliados, a taxa de respiração dos frutos é o que mais se correlaciona com a mudança de coloración durante a etapa de poscosecha.Se desarrolló el análisis de las coordenadas colorimétricas de imágenes digitales en muestras de frutos de guayaba pera (Psidium guajava cv. Guayaba pera) para tres tipos de cosecha: recolección tradicional 120 días después de la floración T1, recolección temprana 112 días después de la floración T2 y recolección temprana 110 días después de la floración T3, los tres tratamientos fueron almacenados en condiciones ambientales con temperatura de 26 ºC y humedad relativa del 58% y en ambiente refrigerado con temperatura de 7,5 ºC y humedad relativa del 85%. Para la determinación del color se utilizaron dos espacios de color: RGB y CIE-L*a*b*, cada uno de estos espacios describió el color de la piel usando tres componentes que permitieron comparar la evolución de cada uno de éstos durante la etapa de poscosecha. Los resultados presentaron una evolución típica desde el verde intenso, recién recolectado, hacia colores verdes claros amarillosos. Las coordenadas encontradas permiten la reproducción de los colores de la evolución de la madurez en dispositivos de impresión configurados en coordenadas RGB. De los parámetros fisicoquímicos evaluados, la tasa de respiración de los frutos es lo que más se correlaciona con el cambio de coloración durante la etapa de poscosecha

Análisis comparativo de los sistemas de gestión ambiental para empresas agroindustriales

A comparative analysis of environmental management systems proposed for thirty-five compa-nies engaged in agribusiness activities, located in Colombia, South America was developed; these companies were classified into twenty-two sub-types: food and non-food. Negative environmental impaets of the types of company were Consolidated to give a picture of the impaets generated throughout the sector. A comparison of the requirements of ISO 14001:2004 NTC was conducted to evalúate the initial environmental State companies, yielding a low overall score, indicating that the agribusiness companies have no defined commitment to environmental management, some specific actions to control pollution are ahead but you need to implement management systems formulated to ensure a comprehensive environmental approach and continuous improvement.Se desarrolló el análisis comparativo de los sistemas de gestión ambiental propuestos para treinta y cinco empresas dedicadas a actividades agroindustriales, ubicadas en Colombia, Suramérica; estas empresas se clasificaron en veintidós tipos y dos subsectores: alimentario y no alimentario. Se con- solidaron los impactos ambientales negativos de los tipos de empresa, obteniéndose un cuadro de impactos generados en todo el sector. Se realizó una comparación de los requisitos de la NTC ISO 14001:2004 para evaluar el estado inicial ambiental de las empresas, obteniéndose una valoración global baja, indicando que las empresas del sector agroindustrial no tienen un compromiso definido respecto al manejo del medio ambiente, que se adelantan algunas acciones puntuales para el control de la contaminación pero es necesario la implementación de los sistemas de gestión formulados, para garantizar un enfoque ambiental integral y el mejoramiento continuo

DETERMINACIÓN DEL COLOR DEL EXOCARPIO COMO INDICADOR DE DESARROLLO FISIOLÓGICO Y MADUREZ EN LA GUAYABA PERA (Psidium guajava cv. Guayaba pera), UTILIZANDO TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DIGITAL DE IMÁGENES (EXOCARP COLOR DETERMINATION AS INDICATOR OF PHYSIOLOG

Se desarrolló el análisis de las coordenadas colorimétricas de imágenes digitales en muestras de frutos de guayaba pera (Psidium guajava cv. Guayaba pera) para tres tipos de cosecha: recolección tradicional 120 días después de la floración T1, recolección temprana 112 días después de la floración T2 y recolección temprana 110 días después de la floración T3, los tres tratamientos fueron almacenados en condiciones ambientales con temperatura de 26 ºC y humedad relativa del 58% y en ambiente refrigerado con temperatura de 7,5 ºC y humedad relativa del 85%. Para la determinación del color se utilizaron dos espacios de color: RGB y CIE-L*a*b*, cada uno de estos espacios describió el color de la piel usando tres componentes que permitieron comparar la evolución de cada uno de éstos durante la etapa de poscosecha. Los resultados presentaron una evolución típica desde el verde intenso, recién recolectado, hacia colores verdes claros amarillosos. Las coordenadas encontradas permiten la reproducción de los colores de la evolución de la madurez en dispositivos de impresión configurados en coordenadas RGB. De los parámetros fisicoquímicos evaluados, la tasa de respiración de los frutos es lo que más se correlaciona con el cambio de coloración durante la etapa de poscosecha.Abstract: The colorimetric coordinates analysis of digital images in samples pear guava fruits (Psidium guajava cv. Pear guava) was performed for three times of harvest: traditional harvesting at 120 days after flowering (T1), early harvesting at 112 days after flowering (T2) and, early harvesting at 110 days after flowering (T3), the three group of samples were stored at environmental conditions at a temperature of 26 ºC and 58% of relative humidity and under refrigeration at 7.5 ºC and 85% relative humidity. For color determination two color spaces were used: RGB and CIE-L*a*b*, each of these spaces describes the color of the skin using three components that allow the comparison of its evolution during each step of postharvest. The results showed a typical evolution from deep green, freshly harvested, to light green yellowish colors. The found coordinates allow the reproduction of the colors of the evolution of ripening in printing devices configured in RGB coordinates. From the physicochemical parameters assessed, the respiration rate of the fruit is the most correlated with the change of color during the post-harvest stage.Sumário: Desenvolveu-se a análise das coordenadas colorimétricas de imagens digitais em mostras de frutos de guayaba pera (Psidium guajava cv Goiaba Pêra) para três tipos de colheita: coleta tradicional 120 dias após a floração T1, coleta temporã 112 dias após a floração T2 e coleta temporã 110 dias após a floração T3, os três tratamentos foram armazenados em condições ambientais com temperatura de 26 ºC e humidade relativa de 58% e em ambiente refrigerado com temperatura de 7,5 ºC e humidade relativa de 85%. Para a determinação da cor utilizaram-se dois espaços de cor: RGB e CIE-L*a*b*, a cada um destes espaços descreveu a cor da pele usando três componentes que permitiram comparar a evolução da cada um destes durante a etapa de poscosecha. Os resultados apresentaram uma evolução típica desde o verde intenso, recém colectado, para cores verdes claros amarillosos. As coordenadas encontradas permitem a reprodução das cores da evolução da maturidade em dispositivos de impressão configurados em coordenadas RGB. Dos parâmetros fisicoquímicos avaliados, a taxa de respiração dos frutos é o que mais se correlaciona com a mudança de coloración durante a etapa de poscosecha.Se desarrolló el análisis de las coordenadas colorimétricas de imágenes digitales en muestras de frutos de guayaba pera (Psidium guajava cv. Guayaba pera) para tres tipos de cosecha: recolección tradicional 120 días después de la floración T1, recolección temprana 112 días después de la floración T2 y recolección temprana 110 días después de la floración T3, los tres tratamientos fueron almacenados en condiciones ambientales con temperatura de 26 ºC y humedad relativa del 58% y en ambiente refrigerado con temperatura de 7,5 ºC y humedad relativa del 85%. Para la determinación del color se utilizaron dos espacios de color: RGB y CIE-L*a*b*, cada uno de estos espacios describió el color de la piel usando tres componentes que permitieron comparar la evolución de cada uno de éstos durante la etapa de poscosecha. Los resultados presentaron una evolución típica desde el verde intenso, recién recolectado, hacia colores verdes claros amarillosos. Las coordenadas encontradas permiten la reproducción de los colores de la evolución de la madurez en dispositivos de impresión configurados en coordenadas RGB. De los parámetros fisicoquímicos evaluados, la tasa de respiración de los frutos es lo que más se correlaciona con el cambio de coloración durante la etapa de poscosecha.Abstract: The colorimetric coordinates analysis of digital images in samples pear guava fruits (Psidium guajava cv. Pear guava) was performed for three times of harvest: traditional harvesting at 120 days after flowering (T1), early harvesting at 112 days after flowering (T2) and, early harvesting at 110 days after flowering (T3), the three group of samples were stored at environmental conditions at a temperature of 26 ºC and 58% of relative humidity and under refrigeration at 7.5 ºC and 85% relative humidity. For color determination two color spaces were used: RGB and CIE-L*a*b*, each of these spaces describes the color of the skin using three components that allow the comparison of its evolution during each step of postharvest. The results showed a typical evolution from deep green, freshly harvested, to light green yellowish colors. The found coordinates allow the reproduction of the colors of the evolution of ripening in printing devices configured in RGB coordinates. From the physicochemical parameters assessed, the respiration rate of the fruit is the most correlated with the change of color during the post-harvest stage.Sumário: Desenvolveu-se a análise das coordenadas colorimétricas de imagens digitais em mostras de frutos de guayaba pera (Psidium guajava cv Goiaba Pêra) para três tipos de colheita: coleta tradicional 120 dias após a floração T1, coleta temporã 112 dias após a floração T2 e coleta temporã 110 dias após a floração T3, os três tratamentos foram armazenados em condições ambientais com temperatura de 26 ºC e humidade relativa de 58% e em ambiente refrigerado com temperatura de 7,5 ºC e humidade relativa de 85%. Para a determinação da cor utilizaram-se dois espaços de cor: RGB e CIE-L*a*b*, a cada um destes espaços descreveu a cor da pele usando três componentes que permitiram comparar a evolução da cada um destes durante a etapa de poscosecha. Os resultados apresentaram uma evolução típica desde o verde intenso, recém colectado, para cores verdes claros amarillosos. As coordenadas encontradas permitem a reprodução das cores da evolução da maturidade em dispositivos de impressão configurados em coordenadas RGB. Dos parâmetros fisicoquímicos avaliados, a taxa de respiração dos frutos é o que mais se correlaciona com a mudança de coloración durante a etapa de poscosecha

DETERMINACIÓN DEL COLOR DEL EXOCARPIO COMO INDICADOR DE DESARROLLO FISIOLÓGICO Y MADUREZ EN LA GUAYABA PERA (PSIDIUM GUAJAVA CV. GUAYABA PERA), UTILIZANDO TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DIGITAL DE IMÁGENES

Se desarrolló el análisis de las coordenadas colorimétricas de imágenes digitales en muestras de frutos de guayaba pera (Psidium guajava cv. Guayaba pera) para tres tipos de cosecha: recolección tradicional 120 días después de la floración T1, recolección temprana 112 días después de la floración T2 y recolección temprana 110 días después de la floración T3, los tres tratamientos fueron almacenados en condiciones ambientales con temperatura de 26 °C y humedad relativa del 58% y en ambiente refrigerado con temperatura de 7,5 °C y humedad relativa del 85%. Para la determinación del color se utilizaron dos espacios de color: RGB y CIE-L*a*b*, cada uno de estos espacios describió el color de la piel usando tres componentes que permitieron comparar la evolución de cada uno de éstos durante la etapa de poscosecha. Los resultados presentaron una evolución típica desde el verde intenso, recién recolectado, hacia colores verdes claros amarillosos. Las coordenadas encontradas permiten la reproducción de los colores de la evolución de la madurez en dispositivos de impresión configurados en coordenadas RGB. De los parámetros fisicoquímicos evaluados, la tasa de respiración de los frutos es lo que más se correlaciona con el cambio de coloración durante la etapa de poscosecha

Evaluation of prerequisites in HACCP system in agro-food industry

En este artículo se presenta un diagnóstico de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos de un sistema HACCP, en 53 empresas del sector agroalimentario que operan en el departamento del Huila en Colombia. La metodología de evaluación correspondió a la verificación del cumplimiento de las listas de chequeo de dos instrumentos: GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on Food). Los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye niveles entre el 0 % y el 75 %; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico, al obtener valoraciones entre el 75 % y el 95 %, y 7 empresas con nivel de cumplimiento superior, por resultar con evaluaciones superiores al 95 %; adicionalmente se valoraron similitudes y diferencias entre empresas y entre sectores estudiados, haciendo uso de técnicas de estadística multivariada.This paper presents an analysis of the hygiene management based on the compliance with the prerequisites of a HACCP system in 53 agri-food industries operating in the department of Huila in Colombia. The evaluation methodology corresponded to the verification of the compliance of checklists for two instruments: GHYCAL (Management of Hygiene and Quality) and S&Q (Safety and Quality on Food). The results allowed to find levels of hygiene management on a percentage scale and classify 34 companies in low level of compliance, including levels between 0 % and 75 %; 12 companies in basic compliance level, to obtain ratings from 75 % to 95 %, and 7 companies with higher compliance level, with evaluations higher than 95 %; additionally the similarities and differences between companies and between the sectors studied, using multivariate statistical analysis, were assessed

Exocarp color determination as indicator of physiological development and maturity in pear guava (psidium guajava cv. pear guava), using techniques of digital image processing

Se desarrolló el análisis de las coordenadas colorimétricas de imágenes digitales en muestras de frutos de guayaba pera (Psidium guajava cv. Guayaba pera) para tres tipos de cosecha: recolección tradicional 120 días después de la floración T1, recolección temprana 112 días después de la floración T2 y recolección temprana 110 días después de la floración T3, los tres tratamientos fueron almacenados en condiciones ambientales con temperatura de 26 ºC y humedad relativa del 58% y en ambiente refrigerado con temperatura de 7,5 ºC y humedad relativa del 85%. Para la determinación del color se utilizaron dos espacios de color: RGB y CIE-L*a*b*, cada uno de estos espacios describió el color de la piel usando tres componentes que permitieron comparar la evolución de cada uno de éstos durante la etapa de poscosecha. Los resultados presentaron una evolución típica desde el verde intenso, recién recolectado, hacia colores verdes claros amarillosos. Las coordenadas encontradas permiten la reproducción de los colores de la evolución de la madurez en dispositivos de impresión configurados en coordenadas RGB. De los parámetros fisicoquímicos evaluados, la tasa de respiración de los frutos es lo que más se correlaciona con el cambio de coloración durante la etapa de poscosechaThe colorimetric coordinates analysis of digital images in samples pear guava fruits (Psidium guajava cv. Pear guava) was performed for three times of harvest: traditional harvesting at 120 days after flowering (T1), early harvesting at 112 days after flowering (T2) and, early harvesting at 110 days after flowering (T3), the three group of samples were stored at environmental conditions at a temperature of 26 ºC and 58% of relative humidity and under refrigeration at 7.5 ºC and 85% relative humidity. For color determination two color spaces were used: RGB and CIE-L*a*b*, each of these spaces describes the color of the skin using three components that allow the comparison of its evolution during each step of postharvest. The results showed a typical evolution from deep green, freshly harvested, to light green yellowish colors. The found coordinates allow the reproduction of the colors of the evolution of ripening in printing devices configured in RGB coordinates. From the physicochemical parameters assessed, the respiration rate of the fruit is the most correlated with the change of color during the post-harvest stage